加賀の国発!「かぶら寿し」「大根寿し」「源助大根ずし(スモークサーモン)」

かぶら寿し・源助大根寿しシリーズの特徴・違い丸分かり!

「かぶら寿し」「大根寿し」「源助大根ずし(スモークサーモン)」って、何がどう違うの?どんな食べものなの?とよく聞かれます。
石川県の伝統料理「かぶら寿し」と、かねなかや次兵衛オリジナルの「大根寿し」「源助大根ずし(スモークサーモン)」をわかりやすく紹介いたします。
是非食べ比べをしてみてください。

 
盛り付け例 かぶら寿し 大根寿し 源助大根ずし(スモークサーモン)
どんな漬物? 青かぶらに国産天然(ブリ)を挟み、麹で漬けたもの 源助大根に北海道の(ニシン)を挟み、麹で漬けたもの 源助大根スモークサーモンを挟み、麹で漬けたもの
熟成期間 約8〜10日 約15〜20日 約10〜12日
麹がさわやかで、甘みがあるので少しほろ苦みのあるかぶらと相性が良い。鰤の脂がまろやか。
臭みがないので、初めての方でも食べやすい。
大根の歯ざわりがサクサクとして、丁度よい堅さ。
にしんの旨みが効いているので、お酒に合う。
サーモンの甘みがあるので、にしんが苦手な方やお子様でも食べやすい。
また、ゆずの風味が爽やかなので女性にも人気。
食べ方 容器から出したら、洗わずに包丁で適度な大きさ(1/6〜1/8)に切ってお召し上がりください。 容器から出したら、洗わずに包丁で適度な大きさ(1〜1.5cm幅)に切ってお召し上がりください。 容器から出したら、洗わずに包丁で適度な大きさ(1〜1.5cm幅)に切ってお召し上がりください。
美味しさのヒミツ かぶら寿しのために特別に調整した、石川県産のお米で作った麹を使用しています。
また、さくっとした歯ごたえのある青かぶらと、国産天然鰤を、一番美味しくなる期間で漬け込んでいます。
大根寿しのために特別に調整した、石川県産のお米で作った麹を使用しています。
金沢の伝統野菜「源助大根」を使用して、丁度よい歯ごたえになるようにしています。
源助大根ずし(スモークサーモン)のために特別に調整した、石川県産のお米で作った麹を使用しています。
スモークサーモンの甘みとゆずの爽やかさで風味豊かに漬け込んでいます。
スタッフコメント 麹の香りも美味しさの秘訣!贈り物にも喜ばれます。
≫かぶら寿し詳細ページへ
お酒に合うので、おつまみにどうぞ!
≫大根寿し詳細ページへ
お子様から大人の方まで一緒に食べられる爽やかな美味しさです。
≫源助大根ずし(スモークサーモン)詳細ページへ

お漬物なのにどうして「寿司」なの?

お漬物「寿し」は「にぎり寿司」や「押し寿司」などの原型

「かぶら寿し」「大根寿し」とは、魚介の具とすし飯を合わせた一般的な「寿司」の原型とされております。
おつけもの「寿し」のルーツは、東南アジア山間部の淡水魚の保存方法が発祥とされる「なれずし」とされておりますが、「なれずし」とは、魚介類を主原料とし、ご飯を用いて乳酸発酵させた保存食品であります。
(「なれ」は「熟れ」と書きますが、発酵によって魚が熟成していくさまを表しております。)
日本には海流にのって古い時代に長江下流域から手法が伝わったとされます。

「かぶら寿し」は百万石の歴史

かぶら寿し江戸時代後期に「宮の腰<みやのこし>(現金沢市金石<かないわ>町)の漁師が豊漁と安全を祈る正月の儀式(起舟)でふるまわれた」とか「前田のお殿様が深谷<ふかたに>温泉へ湯治に来られた時の料理として出された」とか、いろいろな言い伝えがあるようです。

また、庶民の食べ物が厳しく統制された藩政時代に、“鰤一本米一俵”といわれる高級魚の鰤をかぶらに隠して賞味しようとした、庶民の知恵から生まれたという説もあります。

石川の食文化に影響をもたらした「北前船」

江戸時代から明治の初めにかけて活躍した廻船(弁才船)を北前船と呼び、今の石川の食文化に大きな影響を与えたとされます。
北前船は、大坂と蝦夷(北海道)を、2月頃に春祭りを済ませて大坂に向かって出発し、瀬戸内、山陰、北陸、東北を経由して結んだ商船で、西日本や北陸からは、米、酒、塩、砂糖、紙、木綿などを運び、北海道や東北からは昆布、鰊などの海産物、木材などを積み、寄港地で商いをしながら、6月頃に買付けを終えて7月〜8月頃に出帆、大坂へは冬の初めまでに戻ります。

寄港地は、北は北海道の江差や松前にはじまり、出雲、九州にも広がり、佐賀県の伊万里焼も北陸に数多く運ばれるなど、船が各地の文化を結びました。
寛永16年(1639)に、加賀藩三代藩主前田利常が藩米を大坂へ直送するために試みたのが最初とされております。
石川県内では、加賀の塩屋・橋立、安宅、本吉、金沢の金石(大野・宮腰)、能登の福浦・輪島などが主な寄港地であり、巨額の財をなした加賀粟崎の「加賀藩の海商」木谷藤右衛門、「海の豪商」「海の百万石」と称された銭屋五兵衛など大勢の船主がおりました。

大根寿し北海道から北陸にもたらされた交易品の代表はニシンと昆布です。そのニシンによって生まれたのが石川の郷土料理 の一つである「大根寿し」であります。
大根寿しは、石川の冬を代表する郷土料理かぶらずしと同様の製法のもので、かぶらずしがかぶとブリを使うのに対し、大根とニシンを使います。

当時は魚屋が漬け込み正月用の珍味としてお得意様へ贈っていたそうですが、かぶら寿しは高い身分のものが食され、一般の人たちは大根寿しを食べていたと言われております。
現代では、どちらでも気軽に食べられるようになりました。

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